• 老年人如何做到食物多样化?

一、类别多样：老年人一日的膳食中应包括 5 大类食物：谷类及薯类，动物性食物， 豆类和坚果，蔬菜、水果和菌藻类，烹调油及调味品。

二、品种多样：日本的膳食指南中提出，每天进食的食物种类目标是 30 种。推荐老 年人从以上 5 大类的每一类食物中尽量选用多种食物，尽量制作含有多种食物的菜肴或膳食。

如我国老百姓喜欢的八宝粥、肉菜大包、水饺、春卷、青椒木耳肉片、鸡蛋饼、芹菜 豆干、凉拌萝卜、青笋、海带三丝;将麦片、面包、馒头、干饭加入牛奶或豆浆中等，这些 由多种食物组成的菜肴或膳食，能摄入多种营养元素，充分发挥营养元素互补的作用。

三、荤素搭配：荤素搭配的食物清香可口、营养齐全，氨基酸互补，能提高蛋白质的 营养价值。如豆制品、面筋等“素食 ”可以和肉、禽、虾等“荤菜 ”搭配食用，做成肉末 豆腐、虾仁豆腐或鸡丝炒面筋等菜肴。
蔬菜加到肉食中，不仅增加食物的美味，更增加了营养素的协同作用，如青椒炒肉， 青椒中的维生素 C 可促进肉中铁的吸收。

四、形式多样：通过不同烹饪方式可以制成形式多样的食物，例如，用蒸、煮、烙的 方法可将面粉制成馒头、花卷、面条、面疙瘩、烙饼;用炖、炒、蒸、汆的方法可将肉做成 炖肉、肉片、粉蒸肉、肉丸子。
同样，可将不同烹饪方法做成的食品进行搭配，比如一餐中有干有稀、有菜有汤，也 能做到食物形式多样。将面包、包子等和玉米面粥、绿豆小米粥、红小豆大米粥搭配;煲汤 类的荤素食物可以与米饭、南瓜饼、玉米棒、荤素炒菜等一起食用。这些形式多样的食物和搭配方法有利于促进食欲。

五、颜色多样：不同颜色的食物所含有的营养素有所不同，多种颜色的食物合理搭配，不仅可提高营养价值，还可增加食物的风味，促进食欲。

六、口味多样：老年人的食物要注意烹饪口味多样化，许多食物本身具有特有的酸、甜、苦、辣，在食用时可以进行搭配来增进食欲。

• 为什么要提倡谷类为主?

中国人以谷物为主体的饮食习惯已经沿袭了数千年。谷类食物的种类很多，主要有大 米、小麦、玉米、高粱、小米、大麦、燕麦、荞麦等。谷类中营养成分非常丰富，碳水化合物一般占总量的 75%～80%，蛋白质占 8%～10%，脂肪占1%左右，是人体所需维生素 B1、膳食纤维的重要来源。谷类食物是世界上大多数国家传统膳食的主体，事实上谷类食物是最有效、最安全、 最易得到也是最便宜的能源。越来越多的科学研究表明，以植物性食物为主的膳食可以避免欧美等发达国家高能量、 高脂肪和低膳食纤维膳食模式的缺陷，对预防心脑血管疾病、糖尿病和癌症有益。

以谷类为主的膳食模式既可提供充足的能量，又可避免摄入过多的脂肪及含脂肪较高 的动物性食物，有利于预防相关慢性病的发生。由于谷类食物中的能量 80%～90%来自碳水 化合物，脂肪含量少、不油腻，因此可以提高膳食中谷类食物的比例。要坚持谷类为主，老年人一般每天应摄入 200～300g。

• 如何选择和制作谷类食物?

老年人在选择和制作谷类食物时首先要多样化，粗细搭配。随着生活水平提高和对食品口味要求的改变，粮食加工越来越精细。精制米面白净细腻、口感好，但是最大的缺点是营养损失多。谷类食品是 B 族维生素 的主要来源，含丰富的可溶性膳食纤维、矿物质、植物化学物如木酚素等。这些营养素大多存在于米面的皮层和谷胚中，粮食加工越精细，营养成分损失越多。 如果长期吃精白米面，会引起 B 族维生素和膳食纤维摄入不足。因此老年人每天应该选择 2～3 个以上品种的谷类食品，有意识地多选择粗杂粮，做到粗细搭配，保证营养均衡。

老年人要合理制作米面食品：不要过度淘米，如果反复搓洗，不仅除不掉米粒中的杂 质，还会使米粒外层的营养素丢失很多。大米和杂粮一般以蒸、煮的方法制成饭和粥。面 粉一般用蒸、烤、烙的方法制作成面食，如馒头、面条、饺子、面饼等。

老年人咀嚼和消化能力减弱，米饭、粥和各种面食要松软易消化，不要用捞蒸方式煮 饭(即弃米汤后再蒸)，以减少营养素的损失。煮粥不要加碱，发面时最好用酵母而不要用小苏打，因为米面中的 B 族维生素在碱性 环境中极易被破坏。少用油炸的方式制作食物，如油条、炸糕、麻花等，以保护谷类中的营养素。